SVEŽE PRAŽENA SPECIALTY KAVA

V ponudbi imamo izključno sezonsko specialty kavo s poreklom. Naj vas okus kave popelje v njene dežele.

Za vsa vprašanja nam lahko pišete na klemen@kmg.si ali pokličete 041 299 275.

Sort by Default

Display 5 Products per page

Naročnina na sveže praženo kavo

Ni vam več potrebno skrbeti, da bi vam zmanjkalo kave. Vsak mesec vam bomo poslali sveže praženo sezonsko kavo s poreklom.

ŽELIM SE NAROČITI NA KAVO

To help you understand this is a short guide to helping you learn about the coffee culture

vrste kave procesi obdelave praženje mletje in ekstrakcija espresso ibrik brew bar cascara

Vrste kave

V grobem pomenu več vrst kave, kot so Arabica, Robusta (Canephora), Liberica in druge. Najbolj aromatične z lepo teksturo so ravno Arabice, ki se delijo na podvrste ali sub sorte. Skozi zgodovino so naravno mutirate ali pa so jih križali i delali selekcije, ter s tem dosegli razvoj raznolikosti okusov pri tej vrsti kave. Tri najbolj znane podvrste so Bourbon, Typica in Heirloom. Prvi dve sta veliko bolj razširjeni kot Heirloom. Tako iz mutacije Bourbona nastane Vaturra, Villa Sarchi, Borubon Pointu in Pacas. Po mutaciji iz Typice nastane Maragogype. Hibridi, ki so nastali so Mundo Novo, Catuai, Pacamara in drugi. Vsaka mutacija povzroči spremembo v okusu kave, zato je možnost za razvoj novih okusov praktično neskončna.

Največja proizvajalka kave je Brazilija, ki poskrbi za kar 40 % svetovne proizvodnje kave. Takoj za njo na lestvici Vietnam, tretja je Kolumbija, sledita še Indonezija in Etiopija. Največje pivce kave pa najdemo povsem drugje. Prednjačijo severnoevropski narodi. Na prvem mestu so Finci, za njimi Danci. Na naslednjih treh mestih se zvrstijo Norvežani, Švedi in naši sosedje Avstrijci. Zdaj veste kje boste našli največ Specialty coffee shopov na vaših potovanjih in kje boste našli plantaže ali nasade kavovcev.

Procesi obdelave kave

Kava ne dozori naenkrat. Dozoreva postopoma, zato je na kmetijah, kjer želijo zagotoviti kvaliteto, pobirajo ročno, da se s tem izognejo nezrelim kavnim jagodam, ki pokvarijo okus. Ko dozori, jo je potrebno spraviti iz češenj, posušiti in dostaviti prežarjem pirom sveta. Obstaja več tehnik procesiranja kave in vsaka tehnika izvabi iz kavnega trna drugačen značaj.

Mokri proces (washed) zagotavlja več kislin, torej so bolj izpostavljene citrusne in cvetlične note, telo je lahko. Zrele češnje se iztisnejo in zrna, fermentirajo in se po končni fermentaciji splaknejo. Zatem jih posušijo na soncu do stopnje, ko vsebujejo še 8 – 12 % vlage. Zrna počivajo od 1 – 2 mesecev, nato pa jim odstranijo še zadnji ovoj, ti. Pergament.

Suho-morki proces (natural pulped, semi washed, hone) iz zrna izvabi več sladkobe, okus po zrelem sadju in oreščkih ter malo manj kislin. Tudi pri tem procesu se zrna iztisnejo iz češnje in posušijo na soncu do stopnje vlage med 8 – 12 %. Zrna nato počivajo 1 – 2 mesecev, na koncu pa jim odstranijo še ovoj.

Suhi proces (natural) nam nudi več kompleksnosti sadnih not v kavi, saj ima polno telo in veliko sladkobe – primerna je tudi za tiste, ki ne marajo veliko kislin. V tem procesu se zrna ene iztisnejo iz zrelih češenj že na začetku. Namesto tega se češnje posušijo na 8 – 12 % vlažnost, pustijo počivati 1 – 2 mesecev in se nato iztisnejo iz češenj.

Praženje

predvsem od tega, kar želimo iz kave izvabiti. Vsako vrsto pred praženjem zato preučimo, nekaj vzorcev spražimo tudi na vzorčnem pražilcu in najdemo profil praženja, ki bo iz nje izvabil najboljše. Nekoč so obstajali časi, ko so kavo vrli v pražilec, počakali da je potemnela kar je predstavljalo konec procesa. Danes temu še zdaleč ni tako. Pražar se mora ukvarjati z vprašanji kot so koliko vlage je še v kavi, ki jo bo spražil, kakšna je gostota kavnega zrna, koliko energije se shrani v pražilni boben, kako nadzorovati temperaturo pražilnega stroja … vse to ne bi bilo mogoče brez uporabe računalnikov in sodobne tehnologije, s čimer vas ne bomo utrujali. Raje povemo zgodbo o tem, kako smo nehali pražiti temno kavo in se naučili o različnih stopnjah praženja vse tja do bele kave … pa ne tiste z mlekom!

Pri praženju kave v grobem poznamo štiri stopnje praženja. Surova kava je na začetku zelene barve (časih tudi druge), kmalu pa postane rumenkasta. Čez nekaj minut pride do tako imenovanega prvega poka, malo kasneje še drugega. Od pražarja je odvisno, na kateri točki bo praženje ustavil in s tem določil stopnjo praženosti kavnih zrn. Čas praženja je odvisen od posamezne vrste, pražilke, vlage v zrnih, uravnavanja temperature in drugih dejavnikov. Mi vam lahko povemo, da do drugega poka pri nas ne pride razen v eksperimentalnih namenih. Sicer pa vsaki kavi damo čas, jo preučimo, spražimo, preizkusimo in tako dolgo okušamo, dokler iz nje ne izvabimo najlepšega. Na stopnjo praženja kave lahko vpliva tudi izbira načina priprave, saj se določeno praženje lahko recimo obnese za pripravo espressa, ista kava pa ne bo tako blestela pri pripravi s Chemexom. Kavo je možno spražiti glede na okus naročnika. Poznamo dark roast, medium roast , light roast in white roast. Vemo, da so za vas vse to samo tujke, zato vas vabimo, da pri nas sami preizkusite razlike.

Mletje in ekstrakcija

Svežina je ključ pri pripravi dobre kave. Mletje je prvi korak pri pripravi kave, ki ga opravi barist. Izbrati je potrebno pravilno grobost glede na posamezno kavo, stopnjo poraženosti ter način priprave kave. Če želimo uravnoteženo skodelico kave je potrebno upoštevati tri parametre, saj lahko drugače kava hitro postane brezizrazna, grenka ali preveč kisla. Zelo pomembno pa je, da kavo meljemo sproti in nam namleta ne stoji, saj s tem ohranja poln okus in aromo. Pri pripravi kave lahko naredimo narobe dve stvari. Ali jo preveč ali premalo ekstrahiramo. Ko je kava premalo ekstrahirana nima telesa, tudi okus je neizražen, lahko je grenak. Večinoma takšen tip ekstrakcije povzroči pregrobo mletje. Prefino mletje naredi z kavo ravno obratno. Ekstrakcija ima neuravnoteženo telo, preveč poudarjene kisline ali grenčice ter suh okus v ustih. Prav tako nam nepravilnost v okusu povzroči neenakomerno mleta kava, ki je rezultat slabih mlinčkov. Ustrezno mletje glede na tip kave bo dalo uravnoteženo skodelico, v kateri bomo lahko ob lepo razvitem telesu raziskovali sadne, oreščkaste in ostale note. Kavo lahko meljemo z električnim ali ročnim mlinčkom, slednji se priporoča za domačo uporabo.

Espresso

Najverjetneje najbolj znana priprava kave v zadnjih 50-ih letih 20. stoletja je s pomočjo naprave espresso. Espresso je – na kratko – vroča ekstrakcija kave, dosežena s pomočjo pritiska.

Kavo zmeljemo tik preden jo uporabimo, mletje kave nastavimo na fino. Pomembna je uporaba ti. temperja, ki kavo enakomerno stisne v železno košarico (portafilter). Da dosežemo enakomeren pritisk, je potrebna vaja. S tem dosežemo, da se voda, ki steče skozi kavo lepo razporedi čez celotno vsebino košarice. Kava je v stiku z vodo zgolj 20 – 30 sekund, voda je ogreta na 90 – 96°C, pritisk pa jo potisne skozi fino železno sito. Tekočina mora priteči skozi vse luknjice na situ, kar kaže enakomerno ekstrakcijo; na ta način iz kave izvabimo vse njene značajske lastnosti. Rezultat je gosta, kremenasta tekočina polnega telesa in izrazitih okusov. Za espresso so primerne vrste, ki imajo polno telo, okus oreščkov in kakavovca ter lepo zaokroženo sadno kislino. Vedno lahko za nasvet povprašate barista ali lokalnega pražarja.

Pogosta je kombinacija z mlekom, kjer sami določite v kolikšni meri želite kavni ali mlečni napitek. V svetu bolje poznan kot Latte Art, je to lahko prava umetnost, v kateri se večkrat na leto pomerijo najboljši baristi iz celega sveta. Želimo, da je vaša izkušnja pri nas popolna, zato skrbno izbrano mleko gladko spenimo in z njim narišemo vedno nov vzorec.

Ibrik

V Sloveniji zelo popularna priprava kave doma, je ti. ibrik ali turška kava. Za pripravo te kave potrebujemo ibrik (džezvo), najbolj fino mleto kavo in vodo. Tudi Specialty kava se lahko pripravlja na takšen način, da jo lahko okusimo doma. Pri nas pripravljamo turško kavo na vročem pesku. Vodo damo v džezvo, ali je ta predhodno segreta ali ne, je odvisno od posameznega recepta. V vodo damo kavo in počakamo, da se prvič dvigne. Nato jo odstavimo in postrežemo v skodelici.

Brew bar

Brew bar je v Sloveniji manj poznana priprava kave, ki po okusu ne zaostaja za priljubljenih espressom. Lahko bi a razdelili na hladen in topel tip. Pod hladnega spadata cold brew in cold drip, pod vročega pa različne priprave kot so Chemex, Gabi, V60, Aeropress, … Cold drip je način, ki vzame največ časa. Zanj potrebujemo ti. kavni stolp ali dripper. Hladna voda kaplja skozi kavo zelo počasi in spotoma pobira okuse. Cold brew je po okusu lahek in transparenten, najbolje se odreže nežno pražena kava.

Pri pripravi Chemex gre za ekstrakcijo kave, kjer segreta voda počasi steče skozi kavo. Mletje je grobo do sredne grobo, odvisno od stopnje praženosti. Voda je segreta na primerno temperaturo. Uporablja se papirnati filter, ki zadrži olja (diterpen), kar lahko omili okus kave. Kljub temu nam ta priprava nudi zelo transparenten okus. Izrazite so prijetne kisline in sladke note, ki spominjajo na maslo ali med, odvisno od posamezne kave. Ima lahko zelo, ljudje velikokrat mislijo, da pijejo čaj.

Aeropress je popolnoma nov način priprave kave. Pri njem je kava večinoma grobo mleta. Pri ekstrakciji zmleto kavo prelijemo z nekaj vroče vode, da zacveti, nato dodamo preostanek vode in s pomočjo zračenega pritiska iztisnemo kavo iz cilindra. Okus tako pripravljene kave ima bolj polno telo kot Chemex, prav tako so okusi še bolj izraženi in dolgotrajnejši na naših brbončicah. Vredno ga je poizkusiti.

Cascara in kavne rože

Pri kavovcu kavno zrni ni edini uporabni del. Cvetovi, ki so na voljo le nekaj dni na leto se lahko posušijo in shranijo za nadaljnjo uporabo. Iz njih je možno pripraviti čaj, ki po okusu spominja na jasmin in ostale podnote, ki so prisotne pri posameznih vrstah kave. Čaj iz kavne rože je zelo nežna pijača, ki je bolj podobna čaju kot kavi.

Drug del kavovca, ki ga uporabljamo pa je ovoj kavnega zrna oz. kavna češnja. Nastane, ko zrno iztisnejo iz ovoja in ga posušijo na soncu. Cascaro pripravimo kot čaj ali pa jo za 24 ur namočimo v hladno vodo in pripravimo cold brew. Cascara je izredno sladek in sirupast napitek, ki v ustih razvije polno telo. Nekateri jo opisujejo kot križanca med kavo in čajem, saj zaznavajo okuse kot so šipek, hibiskus in mango. Ima če četrt toliko kofeina kot kavna zrna, zato lahko v njej uživajo tisti, ki so bolj občutljivi na kofein.